Mayonnaise selber machen

Heute gibt es ein neues Rezept und zwar gibt es heute Mayonnaise. Für mich persönlich passt Mayo wirklich zu so viel. Was wären knusprige Süßkartoffelpommes und ofenfrisches Brot ohne einen passenden Dip? Ich weiß zwar nicht, wie es dir geht – aber für mich geht praktisch nichts über’s Dippen. Das mag im ersten Moment vielleicht etwas seltsam klingen, aber denk nur mal daran, wie traurig du am Buffet auf die ofenwarmen Nachos, knusprigen Grissini oder knackigen Gemüsestifte blicken würdest, würde da nicht eine cremige Mayonnaise stehen.

Ähnliche Rezepte zu diesem:

• Kartoffelbrei mit Senfsauce und Ei
• Knoblauchöl
• Salatvinaigrette

Im Wesentlichen besteht die Mayonnaise aus Eigelb und Speiseöl. Aber so groß die Auswahl an Mayonnaisen im Supermarktregal ist, so lang ist auch mitunter die Zutatenliste: Hier tummeln sich munter Aromen, modifizierte Stärke, Verdickungsmittel, Farbstoffe und sogar Süßungsmittel. Ich finde sowas nicht wirklich sinnvoll, wenn man die Sauce selber machen kann. Das ist bei mir ähnlich wie bei Brot, das backe ich auch am liebsten selber. Wie gut, dass sich die leckere Sauce auch problemlos selber machen lässt.

Egal, ob ich nun eine große Party plane oder nur mich nur mit zwei, drei Freunde auf eine Flasche Wein treffe – das Erste, worüber ich mir bei der Verpflegung meiner Gäste immer Gedanken mache: die Dips! Niemals würde ich es wagen, eine Packung Cracker oder einen Teller gestifteter Karotten ohne das passende, cremige Pendant auf den Tisch zu stellen.

Welche Zutaten werden für die Mayo benötigt:

Du benötigst, um Mayo selber zu machen nicht wirklich viele Produkte. 3 Komponenten reichen hier schon: Eier, Pflanzenöl und Säure. Die Säure kann beispielsweise durch Zitrone oder auch Essig herbeigeführt werden. Danach wird der Senf dann genutzt, um die Mayo abzuschmecken.

Eigelb

Eine der wesentlichen Zutaten in einer Mayonnaise sind Eier. Auch wenn in vielen Rezepten häufig nur das Eigelb verwendet wird, lässt sich die selbst gemachte Mayo problemlos auch aus ganzen Eiern herstellen. So oder so ist Frische und Hygiene das A und O, da die Eier roh verarbeitet werden.

Das enthaltene Lecithin wirkt hierbei als Emulgator, hilft also dabei, dass aus den Zutaten ein feines Gemisch – in dem Fall eine cremige Mayonnaise – entsteht. Außerdem sorgt das ganze auch für eine schöne Farbe. Verantwortlich sind die hohen Gehalte an Lutein und Zeaxanthin. Die beiden Carotinoide gelten als Gegenspieler der freien Radikalen und schützen unsere Augen vor energiereicher Strahlung.

Wenn du nur ein Eigelb benötigst, wird die ganze Konsistenz etwas cremiger. Wenn du anstatt rohes Eigelb hart gekochtes verwendest, kannst du die Salmonellengefahr verringert werden.

Öl

Du kannst eigentlich jedes Öl verwenden, was du möchtest. Meistens verwendet man entweder Sonnenblumen- oder Rapsöl. Allerdings sollten Sie das Rapsöl bevorzugen, denn es hat ein sehr ausgewogenes Fettsäuremuster: Es besteht zu etwa 20 Prozent aus Linolsäure (Omega-6-Fettsäure) und zu 10 Prozent aus Linolensäure (Omega-3-Fettsäure). Ein Ungleichgewicht zwischen diesen Fettsäuren in der Ernährung kann einen Anstieg entzündungsauslösender Stoffe im Körper bewirken. Daher ist ein Verhältnis mit etwa 2:1 bei Rapsöl ideal.

Man kann aber auch ebenso gut Walnussöl, Erdnussöl oder auch Trüffelöl und der Mayo so ein ganz bestimmtes Aroma verleihen. Wenn man Olivenöl verwenden möchte, sollte man ganze Eier verwenden. Durch das Aufschlagen könnten sich im Olivenöl Bitterstoffe entwickeln, die den Geschmack verschlechtern. Das Eiweiß ist dafür da, um die Bitterstoffe zu neutralisieren.

Senf

Nicht nur Salz, sondern auch Senf trägt zum ausgewogenen Geschmackserlebnis bei. Zudem ist er auch ein Bauchschmeichler: Die reichlich enthaltenen Senföle (Glucosinolate) unterstützen Magen und Darm bei der Verdauung und machen fettes Essen besser bekömmlich.

Zitronensaft

Last but not least: Zitronensaft. Die feine Säure rundet den Geschmack der Mayonnaise perfekt ab. Nebenbei können Sie noch etwas Vitamin C tanken. Das wasserlösliche Vitamin ist wichtig für die Wundheilung, kurbelt aber auch die Produktion von Kollagen an und ist ebenfalls wie Vitamin E ein wirksames Antioxidans.

Zubereitung von Mayonnaise:

1. Eigelb in ein hohes Gefäß geben. Eigelb, Salz und Senf mit einem Stabmixer verrühren.
2. Tropfenweise etwas Öl unterrühren, bis die Masse steif ist.
3. Restliches Öl abwechselnd mit dem Zitronensaft nach und nach zugeben. Dabei Stabmixer leicht schräg im Gefäß halten.

Dinge, die man für die Mayonnaise benötigt:

• Stabmixer
• Mixer
• Stabmixer

Worauf sollte man bei der Zubereitung achten:

• Alle Zutaten sollten die gleiche Temperatur haben, so sollte alles aus dem Kühlschrank aus, dann auch noch zwei Stunden einplanen und es kann losgehen
• Das Öl am Anfang wirklich nur tröpfchenweise hinzugeben und kräftig rühren oder schlagen. Nur so kann sich die Emulsion bilden. Zum Ende darf das restliche Öl auch im dünnen Strahl dazu.
• Ist die Mayonnaise noch zu flüssig, kann ein Schluck Öl helfen. Mehr Öl sorgt für eine stabilere Konsistenz.
• Wenn die Mayo gerinnt, ist das ein Zeichen dafür, dass du das Öl vermutlich zu schnell hinzugegossen hast. Doch keine Bange, die Rettung ist nur ein Eigelb und einen Spritzer Zitronensaft entfernt. Verrühre beide Komponenten und rühre sie dann vorsichtig unter die geronnene Mayo.

Mayonnaise ist Grundlage von vielen anderen Dips, wie zum Beispiel Aioli. Dazu werde ich auf alle Fälle mal ein Rezept hochladen.

Wie lange ist die Mayonnaise haltbar?

Da Mayonnaise aus Eiern besteht, sollte sie zügig verbraucht werden, das bedeutet innerhalb von zwei Tagen. Außerdem muss sie unbedingt in den Kühlschrank. Gerade an warmen Tage sollten diese Leckereien nicht ungekühlt stehen bleiben – da rohe Eier im Spiel sind, besteht sonst Salmonellengefahr. Schwangere meiden selbst gemachte Mayonnaise am besten komplett.

Vorteile von selbstgemachter Mayonnaise:

Freie Ölauswahl

Zahlreiche Hersteller preisen ihre Mayonnaise mit hochwertigem Sonnenblumenöl an. Das Sonnenblumenöl ist ebenso wie das Rapsöl ein regionales Produkt und besitzt viele ungesättigte Fettsäuren, jedoch stehen diese in einem ungünstigen Verhältnis zueinander. Wenn Sie Mayonnaise selber machen, können Sie über das Speiseöl bestimmen – und sich nebenbei auch was Gutes tun. Greifen Sie am besten zu kalt gepressten, nativen Rapsöl, das ist besonders reich an Vitaminen und sekundären Pflanzenstoffen. Darüber habe ich auch schon weiter oben beschrieben.

Sehr wenige Zutaten

Im Prinzip braucht es für eine gescheite Mayo lediglich drei Zutaten. Das da auch mehr geht, beweist die Lebensmittelindustrie. Insbesondere in Light-Varianten finden sich Aromen, modifizierte Stärke, Verdickungsmittel, Farbstoffe und sogar Süßungsmittel. Darauf kann man aber verzichten. Für die schlanke Linie einfach vier Esslöffel Naturjoghurt oder glatt gerührten Magerquark unter die fertige Mayo geben.

Variation von Mayonnaise

Sie können ganz nach Ihren Vorlieben variieren und den Geschmack der Mayo ändern. Ein Schwung Knoblauchzehen zaubert im Nu eine Aioli. Für einen Hauch Exotik können Sie ein bis zwei Teelöffel Currypulver einrühren. So passt die Mayo im Indien-Style perfekt zu Süßkartoffel-Pommes. Zudem bildet die Mayonnaise die Grundlage für Remoulade, die noch mit Kräutern, Kapern und Gewürzgurken abgeschmeckt werden kann.

Das war es jetzt mit dem Rezept zu meiner Mayonnaise. Ich bin gespannt, wie euch das Rezept schmecken wird und gebt mir gerne Feedback in den Kommentaren. Teilt auch gerne das, was ihr kocht unter dem #littleforkde. Ich wünsche noch einen schönen Tag und bleibt gesund.

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